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2007年12月

2007年12月31日 (月)

2007年を終えるにあたり

振り返ると、2007年の横浜中華街は本当によく店が閉じたり開いたりした。形だけでもこの国の景気が上向いてきたことと、各店舗の世代交代時期などが微妙に絡み合って店舗の入れ替わりに都合の良い状態が生まれたのだろうと思う。2008年は光熱費、食材費が上がって維持コストが問題になってくる年になると思われるので、今度はその辺を契機にした店の改廃も増えてくるような気がする。特にコストのかかる大箱を持った店舗がどのような動きを見せるのか興味を持って見てゆきたい。

横浜中華街というブランドを背負った200店舗以上の中国料理店が激烈な競争を繰り広げつつも、その間に生活が垣間見られる様は見ていて本当に飽きない。2008年も3歩くらい身を引いた位置から横浜中華街をのんびりウォッチしていきたいと思う。

ともあれ、来年もおいしいものが食べられますように。

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干し肉

年末になると中華街で比較的ひっそりと売り出されるようになる品、それが干し肉である。私が最初にそれが売っていることを知ったのは数年前、「菜」の1F売店でのことだ。干してガチガチに固まっている肉を薄く削いで、蒸して食べるなり、野菜と炒めて食べるなりする。個人的には白菜と炒めたときの相性が一番良い気がする。店で出している品では芥蘭と一緒に炒めたものを食べたことがある。買った時にお店の人から、ご飯に炊き込んでもおいしいよ、とか言われた覚えもあるが、こっちはまだやっていない。

で、下の写真が「菜」で売っているもの。これは味噌味タイプだ。前は醤油味タイプも売っていたのだが今年は味噌味だけの模様。この薄紙に包まれている中に味噌を塗りこんだ肉が入っている。100gで600円、1本大体2000円前後になる。

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こちらの写真は、「聘珍樓」の店頭にて年末の12/30,31だけ出店する売店で売られていた干し肉。醤油タイプで1本600円。家に戻って重さを見てみると、大体130g前後。まあ、価格帯としては「菜」と大体同じくらいのようだ。ただ、聘珍樓の年末売店では毎年売っているかというとそうでもない気がする。去年の売店では見た覚えが無い。見落としたのかもしれないが。

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それから、大珍樓でも干し肉が売っているという情報がこちらのブログにあった。記事を見た感じだと、醤油味タイプだ。多分これと同じものを大珍樓別館の料理で使っているのだろう。季節によっては大珍樓別館の壁に貼ってある赤紙のメニューに干し肉を使ったものが出てくることがある。

あとはちょっと今まで述べた干し肉とは違うのだが、食材屋さんの「隆泰商行」で売っている干し肉がある。下の写真のようなものだ。お店の店頭には出ていなくて、店の人に聞くと在庫がある時は売ってくれる。10枚入って2000円だったと思う。これは他の干し肉と違って袋から出したらそのまま食べられる。甘味のついたビーフジャーキーみたいな感じの品だ。けっこういけるので、おやつ感覚で食べているとすぐ無くなってしまうので注意。なお、この写真は豚肉のものだが、牛肉のものもあるらしい。そちらは私はまだ食べていない。

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とまあ、干し肉はこの季節のお楽しみの一つである。かなり日持ちがするものなので、少しずつ削りながら使っていると結構長期間楽しめる。料理をする人はたまにはこういう食材を使ってみるのも悪くないと思う。

なお、自分で白菜と炒めたときの写真と大珍樓別館で芥蘭と炒めたものを食べた時の写真はこちらの記事の方に出しているので参照願いたい。

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2007年12月30日 (日)

麻婆春雨を作ろう

スーパーで春雨が安く売っていたのでつい買ってしまった。どうしようか迷った末、麻婆春雨を作ることにした。もちろんレトルト調味料なんか使わない。

ちなみに、作り方は自己流なので、これでいいのかどうかは不明。そこそこおいしくできるので多分大外しはしていないはずである。また、実際作るときの調味料の分量はほとんど目分量なのでかなりいい加減である。

(材料)
緑豆春雨:40g
豚挽き肉:80~120g
長ネギ:1本
ニンニク:1かけ

(調味料など)
豆板醤:小さじ 0.5~1
甜麺醤:小さじ 2~4
唐辛子粉:小さじ 0.5~好きなだけ
トウチ:小さじ 1~2
ガラスープの素:適当
塩胡椒:適宜
水:400~600ccくらい?
油:少々

(作り方)
・長ネギとニンニク、トウチはみじん切りにする。
・鉄のフライパンを煙が出るくらい熱する。
・油を引いてなじませたら豆板醤を投入、炒めて香りを出す。
・続いてみじん切りのニンニクを投入、炒める。
・さらに豚ひき肉を投入、よく炒めながら軽く塩胡椒する。

・葱を半分投入して一緒に炒める

・甜麺醤、唐辛子粉を投入、軽くあわせて少し炒める。
・水を投入、刻んだトウチとガラスープの素を投入。
・沸騰してアクが出てきたら取る。
・春雨を投入、再沸騰してきたら弱火にして春雨に味を含めてゆく

・ある程度できあがりに近くなったところで、葱のもう半分を入れる。

・汁がほとんど無くなってきたらできあがり。

というわけで、こんな感じにできあがった。

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ちょっと拡大してみるとこんな感じ。

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なんか肉が多すぎた気がするがきっと気のせいだ。味付けは濃い目になっているので、白飯といっしょにどうぞ。

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2007年12月22日 (土)

続々開店

もう年末も近いというのに中華街の開店・閉店は止まる気配が無い。

「明揚」跡には「華福飯店」がオープンしていた。時間無制限食べ放題のお店のようだ。基本的に私は食べ放題には興味が無いので、今のところここの訪問予定は無い。

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「大勝パーマ」跡には「百八十六番餃子」がオープンしていた。こちらについては酔華さんの記事で早々とレポートされている。ここは「紅虎」とか「万豚記」と経営が同じようだ。万豚記の方は行ったことがあるので、大体中身の予想はつく。まあ、気が向いた時にでも行ってみようかと思う。

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「珠海飯店」の跡には「興華楼」がオープンしていた。改装だと思っていたのだが、店ごと変わってしまったようだ。店頭のメニューを見る限りでは、普通の中華屋さんという感じ。こちらもそのうちに出向いてみようかと思う。

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にしても、近頃の中華街は店が変転しすぎである。来年はもうちょっと落ち着いてくれるといいなあ、とか思うのだった。

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2007年12月16日 (日)

求人

ここ半年以上、中華街は人が足りないようで、求人の貼り紙が絶えることがないのだが、先日ちょっと他とは違った条件の貼り紙を見かけた。

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喫煙・飲酒しない人希望」と書かれている。これは単に店内で喫煙・飲酒をしない人、ということで、一切喫煙・飲酒をしない人、という意味ではないのだろう。ともかく、店内で喫煙する人が減るのは良いことだ。おいしいものを食べたいと思って入った店でタバコの煙を吸わされたら、それだけでもうがっくりきてしまうわけだし。とりあえず、こういう意思表示をはっきりさせる店がもっと増えて欲しいと思うのだった。

本当は店内だけでなくて、中華街の路上の喫煙も減ってくれるとうれしい。中華街の路上喫煙は結構ひどくて、店名の刺繍の入った服を着て自転車に乗りながら灰や煙を撒き散らすような人とか、店頭でタバコを投げ捨ててそのまま平然と店内に入っていくような店員を見かけることがままある。当然その店に対する印象はかなり悪くなるわけで、店のオーナーもその辺は気をかけた方がいいんじゃないかな、と思うのだった。客が多すぎて困っているなら別だけど。

あとは善隣門脇のタクシー群。車内が禁煙になったのは良いとして、客待ちの運転手が車の外で路上喫煙をして、吸殻をそのまま路肩や側溝に落としているのもまだまだよく見かける光景だ。社名も車両番号も丸分かりのところでよくそんなことができるなあと思う。タクシー業界も客が多すぎて困っているのかもしれない。

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2007年12月10日 (月)

北斗星

このブログは横浜中華街や中華街外の中華屋さんのネタをメインにするつもりで立てたものだが、酔華さんところの記事で「北斗星」について見つけたので、今回は番外編として、北斗星の中の食堂車の様子についてちょっと昔の写真を引っ張り出してみることにする。

これは2003年頃の記録なのだが、この時はふと北斗星に乗ってみようと思い立ってJRに行ってみたら翌日の個室寝台席が空いていたのでそのまま乗車券を買って次の日から旅に出てしまったという、なんとも無計画なことをやった時のものである。

ここの食堂車の夕食は結構高いので、上野駅で弁当を買って早めに食べておいた。21時半のパブタイムになってからおもむろに食堂車に向かう。結構食堂車の風情は良い。この時間だと回りはもう真暗だが。

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ソーセージの盛り合わせとビールでのんびりと夜の旅を満喫。

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次の日。朝食時にはすでに北海道に入って走っている。

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朝食は洋食と和食の定食メニューがあるのだが、この時は和食のメニューにした。結構盛りだくさんだったが、しっかり全部食べる。

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そして札幌到着。そのままなぜか十勝まで行って一泊してみたり(豚丼を食べてみたり)と、結構適当に過ごす。こんないい加減で贅沢な時間の使い方は多分もうできないと思う。

そして帰り。帰りの食堂車は行きとはまたちょっと違う内装。

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夕食はビーフシチューセットにした。

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次の日、朝食時にはもう本州に余裕で入っている。行きの時は和定食だったので、帰りの朝食は洋定食にしてみた。

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北斗星の食堂車は値段はちょっと高めだが、旅をしているという実感がとてもあって風情が良い。少し時間に余裕のある旅ができるなら、こういう寝台車の旅も面白いと思った。ただ、個室寝台は結構席が取りにくいのでその辺はもう運だと思う。

そうそう、食堂車でデジカメを使っていたら、「お撮りしましょうか?」と乗務員さんが記念写真を撮ってくれた。こういうところも旅っぽくて良かった。

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2007年12月 8日 (土)

開店する店、閉店する店

とても風情のある建物に入っていた大勝パーマが閉店して、しばらく跡地で内部の補強工事をしていたのだが、ほぼ工事も終盤に入ってきたようで、見た感じ中華料理店になりそうな雰囲気になってきていた。

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今日になって、貼り紙が出ているのに気づく。やっぱり中華料理店になる模様。「百八十六番餃子」というお店になるようだ。店名からすると点心メインのような気がする。この建物の風情をどう生かした店になるのかちょっと楽しみだ。

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さらに歩き回っていたら、閉店の案内を発見。こちらは中華料理店ではないが、カフェの「アジアンパラダイス」のものだ。11/30で閉店していたらしい。さすがにあの立地では厳しかったのかもしれない。

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今年は中華街の店舗の出入りがかなり激しい年だったのだが、どうもこの傾向はまだ続くような感じだ。明揚跡も工事が進んでおり、「華福飯店」という店のOPEN要員の募集が出ていた。来年の今頃の中華街は今年とはまた違った感じになっているかもしれない。

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カレーと麻婆豆腐

酔華さんのところの記事で横浜大世界内の麻婆咖哩丼について出ていた。カレー味の麻婆豆腐かけご飯のようだ。ちょっと興味深いのでそのうち食べに行ってみようと思う。

ところで、実はかなり昔から同様の料理は中華街にあったのだった。平日500円のランチで知られている謝謝で出ていたのを食べたことがある。2003年頃の写真だが、このようなメニューが出ていた。

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ここの4番目「マーボードーフのカレー味炒め」。お値段は他と同じ500円である。即座に店に入って注文したのは言うまでもない。

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よく見ると少しカレー色かなとも思えるのだが、それほどカレーっぽく見えない品だった。が、食べてみると確かにカレー味。結構おいしかった。

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2007年12月 2日 (日)

生姜牛乳プリンを作ろう

生姜と牛乳と砂糖だけで、他には何にも使わずに結構おいしいデザートができる。今回はそれを作ってみることにする。これは一応中国料理のデザートの1種である。

(材料:3人前)
・生姜汁:14g
・牛乳:300ml
・砂糖:お好み。(ティースプーン3つくらい)

(作り方)
・生姜汁を容器に投入
・牛乳と砂糖を温める
・温めた牛乳を容器に勢い良く投入
・容器は動かさないようにしてしばらく放置

まずは生姜。その辺に普通に売っているものでOK。逆に製法にこだわっているような生姜では経験上、なぜか失敗することが多い。今回はその辺のスーパーで売っていた熊本産のものを使用。

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分量としては上記くらいのかけらを2つ使った。適当に皮をむいてから生姜をおろしてクッキングペーパーなんかに包んで汁を絞り出す。大体14gくらいの生姜汁が取れた。

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これを3つのガラス容器に分けて入れた。大体1つあたり4~5gくらいになる。

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あとは牛乳を鍋に入れ、砂糖を投入してゆっくり目に温める。温めすぎると牛乳内のたんぱく質がだめになるので、80℃以上にならないようにした方が良い。生姜の中の酵素と牛乳のたんぱく質との反応は60℃くらいで起こると思われるし、酵素は高温に弱いので、注ぎ込む時の温度は70℃を切っていた方が良い。今回は65℃で温めるのを終わらせて、すぐに容器に温めた牛乳を注ぎこんだ。注ぎ込むときは勢い良く上から注いで、生姜汁と牛乳がよく混じるようにする。注いだ後はかき回さない。

注ぎ込んだ後はなるべく中の液体を動かさないようにして、そのまま冷やす。ある程度冷えたら口をラップで覆って冷蔵庫へ。お好みの温度まで冷やす。あとは食べるだけ。

結果、今回作ったものはちょっとゆるい出来でヨーグルトみたいな感じになった。多分、今日は寒くてガラス容器が冷たかったので、牛乳を入れた時点でもうかなり温度が下がってしまって反応しやすい温度を通過する時間が短かったものと思われる。冬場は少し温度高めにした方がいいかもしれない。

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ちなみに、よく固まるときは以下の写真くらいになる。こうなると堂々とプリンだと言える。

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ところで、温度条件がある程度ばっちりでも完全に失敗することがある。これは多分生姜が悪い。どういう生姜が悪いのか今のところ完全に分かっていないのだが、妙に高級品の生姜を使ったり、皮をむくときにナッツ(アーモンド?)のような香ばしい香りが強くする生姜だと全く固まらずに単なる生姜牛乳になってしまうことが多い気がする。この辺はまだまだ研究の余地がある。

それから、牛乳に練乳を混ぜたり、生姜汁にレモン汁を混ぜたりすると固まりやすいという話も聞く。でもこれはちょっと邪道くさいのでとりあえずやらないのだった。固まるときはそういうのがなくてもちゃんと固まるものだし。

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