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2008年1月

2008年1月31日 (木)

桜蘭跡

昼間、中華街を通り過ぎた時のこと。桜蘭跡で工事が進んでいたのだが、ふと見たら店名と思しきものが目に入った。

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「彩香」?

「興華楼」と「康華楼」もそうだが、「彩香」と「菜香」あたりもまぎらわしくなりそうだ。

ついでに言うと、「華勝樓」と「海勝楼」と「海勝昌」も結構まぎらわしかった。

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餃子受難

昨夜あたりから冷凍餃子のニュースが騒がしい。農薬起因と見られる毒物中毒が何名も出たとか。輸入元のJT子会社はともかく、それなりに食の安全について気をかけていて、それが売りだったはずのCOOPで販売されたものという点は実に残念だ。どうしてこのようなことが起こってしまったのかとその再発防止を早急に追及して欲しいものだ。ただ、昨年3月から33万袋近く出ていたらしいので、その中のごく一部の品で起こった事象を追うのはかなり大変な作業になると思う。

今日は用事があって昼間に中華街を通りすぎたのだが、客層や混雑具合に対してこのニュースの影響は特になかったように見えた。平日だったので昼食のサラリーマンなどがメインだったためかもしれない。今回の件に対応した貼り紙も見当たらなかった。餃子専門店にも普通に人が入っていた。

ところで、昨夜このニュースを見て思い出し、我が家の冷凍庫を覗いてみたらCOOPマークのついた冷凍餃子がしっかり入っていた。さすがに心配だったので夕方買い物に行った時に確認したのだが、幸い買っておいた冷凍餃子は国産だった模様。というわけで、夕食に食べてしまうことにした。冷凍庫にずっと置いておいてもしょうがないし。

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袋の裏に書いてある通り焼いたのだが、もうちょっと火を強くして時間を短めにした方がよかったかもしれない。そこそこ無難には焼けたようだが。

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その辺で売っている冷凍食品だと具があんまりジューシーじゃないので、中華街の並以上の店で食べるのと比べるとさすがに味が落ちるが、特に問題は無く、無事に食べ終わることができた。まあ普通にご飯のおかずにはなった。

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2008年1月24日 (木)

生姜牛乳プリン再び

 どうも生姜牛乳プリンの記事に対して検索でやってくる人が思った以上にいるようなので、もうちょっと細かく生姜牛乳プリンについて書いてみる。以前別のサイトに投稿した記事にちょっと追記したバージョンである。少々長いが興味のある方はご覧いただきたい。私は特にこの辺の専門家というわけではなく、この記事はあちこちのサイトを調べまわった結果できたものでしかないので、いろいろと間違いがある可能性は多分にある。間違いはぜひ修正したいのでコメント欄あたりで指摘していただけるとありがたい。

A.生姜牛乳プリンの作り方概要

 生姜牛乳プリンの作り方の手順としては以下のようになる。

  1. 生姜をすりおろして汁を絞る
  2. 容器に生姜汁を入れる
  3. 牛乳に好みの量の砂糖をまぜて加熱
  4. 熱した牛乳を生姜汁の入った容器に上から勢い良く入れる
  5. しばらく放置すると固まってできあがり。そのままでも冷やしてもおいしい。

たったこれだけだが、諸々の条件がきちんと揃わないと固まらない。適当に作っていると、固まったり固まらなかったりと、結構出来がまちまちになってしまうお菓子である。

B.固まる仕組み

 牛乳中のたんぱく質と生姜中のショウガプロテアーゼというたんぱく質分解酵素の働きで、いったんたんぱく質が分解し、その後にゲル化して固まると思われる。

C.詳しい仕組みの予想

 生姜牛乳プリンの英語名は「Ginger Milk Curd」である。Curdというのはチーズ作りの際の中間性生物である「カード」と同じものを指すと思われるので、基本的にはチーズ作りの際のカード生成に似た機構になると予想される。チーズ作りの際の凝集機構については[参考文献2]に詳しいが、簡単に言うと以下のような感じである。

  • 牛乳のタンパク質の約8割を占めるカゼインは、α、βカゼインとその周囲を取り巻くκカゼインで大きなコロイド粒子を作っている。
  • α、βカゼインはCa(カルシウム)と結合して凝集する性質があるが、通常はCaと結合しないκカゼインがコロイド粒子の周囲を囲んでいるので凝集しない。
  • タンパク質分解酵素でκカゼインが切断され、α、βカゼインがCaと反応してミセル同士が凝集。ホエーや脂肪を抱き込みながら凝集するのでゲル化したように見える。この状態が生姜牛乳プリンだと思われる。

D.諸条件に関する検討

 固まるかどうかの条件としては、牛乳中のタンパク質を変性させないこと、たんぱく質分解酵素が最も活性を示す温度領域で反応を進ませることがキーとなると思われる。

D1.牛乳内のたんぱく質の変性温度

 牛乳中のたんぱく質は主にカゼインとホエーたんぱく質であるが、カゼインの変性温度は100℃以上と非常に高い[参考文献1]。ホエーたんぱく質は80℃あたりから変性が始まる。なので、牛乳を熱する場合は80℃を越さないようにする必要がある。なお、80℃近くから加熱臭がするようになるが、これはホエーたんぱく質の一部が分解して硫化水素を生じるせいである[参考文献1]。またチーズ作りの際も過度の過熱は凝集を妨げるとある[参考文献2]

D2.生姜の産地と分量

 これまで70回ほど試作を行っているが、使用した生姜は高知県産、熊本県産、宮崎県産の根生姜である。これらの産地による出来上がりの差は確認できなかった。生姜の種類については[参考文献4]を参照のこと。なお、私が試作した際は生姜の皮はむいてからすりおろしている。汁を絞った際に沈殿したでんぷんは使用していない(積極的に分離はしなかったが、混ぜなおすこともしなかった)。それでも特に問題なく作ることができている。

 生姜汁の分量は100mlの牛乳に対して3~9gで条件を振って試作を行ったが、5~8g程度が適当と思われる。9gくらいだと味がきつく、3~4gは固まり方が弱い感触である。重量比にすると牛乳は100mlあたり約103gなので、4.8~7.8%程度となる。

D3.牛乳の種類と成分量

 試作では7社11品種の成分無調整牛乳を使用している。これらの牛乳100mlに対して、たんぱく質は3.1~3.5g、脂質は3.6~4.25gの幅があったが、できあがりに特に差は見られなかった。成分無調整であれば、特に牛乳の銘柄や成分は気にしなくても良さそうである。

D4.反応温度

 ショウガプロテアーゼの活性に最適な温度は約60℃と言われている[参考文献5]。従って、容器内で反応させるためにはこの温度帯を通過する必要がある。ただし、温度が高すぎると酵素が不活性化してしまう。ショウガプロテアーゼの不活温度は調査しきれなかったが、構造の似ていると思われるキウイの酵素(アクチニジン)の不活温度は約70℃である[参考文献6]。従って、容器に注ぎ込む際の温度は70℃を切っていたほうが安全と思われる。

 また気をつけなくてはならないのは、冷たい容器に注ぎ込むことで温度低下が起こる点である。試作の際は室温のガラス容器を用いたが、注ぎ込んだ時点で約3℃程度の温度低下が観測された。容器の初期温度と熱容量、気温に依存するが、ほぼ数℃の温度低下を見込み、注ぎ込んだ後の温度が60℃より少し高いくらいになるようにすべきである。特に冬場は容器の温度が低いので少々温度が高めの牛乳を注ぎ込んだ方が良いと思われる。

 試作では加熱の段階で62~83℃まで温度を振ってみた。注ぎ込む直前の時点で70℃を越えたものは失敗の確率が高い。62℃はぎりぎり緩く固まった。安全を見て64~68℃あたりが最適点であると思われる。

D5.冷凍生姜は有効か?

 生姜は買ってきて冷蔵庫に入れて数日で風邪をひくと言われる。なので、保存する場合はすりおろして冷凍するのが推奨されている。生姜牛乳プリンを作る場合、この冷凍した生姜でちゃんと作れるのかどうか試してみた。買ってきた生姜を全部すりおろし、半分を冷凍した。もう半分はすぐに生姜牛乳プリンを作るために使って、ちゃんとこの生姜で固まることを確認した。

 1週間後、冷凍から取り出して自然解凍した上で生姜汁を絞って、生姜牛乳プリンを作ってみた。結果、特に問題なく固まることを確認。すりおろした生姜の冷凍は生姜牛乳プリンを作るのに特に問題ないことが分かった。

E.まとめ

以上より、生姜牛乳プリン作成の最適条件は以下の通りと思われる。Wikipedia[参考文献7]の記載とほぼ同じであり、本条件の方が少々狭い。確実を期する場合はこの程度まで条件を絞った方が良いと思われる。なお、この条件下ではほとんどのケースで生姜牛乳プリン作成に成功した(ただし、例外有り)。

  • 牛乳を熱する際は80℃を越えないようにする。
  • 生姜汁の分量は100mlの牛乳に対して5%強を目安にすると良い。
  • 容器に注ぎ込む時の温度は70℃を越さない方が良い。
  • 64~68℃の牛乳を入れると、最適温度帯を通過して反応させやすい。
  • 容器が冷たい場合は上記温度の高い方にした方が成功しやすい。
  • 生姜の皮はむいて良い。沈殿したでんぷんはあまり気にしなくて良い。
  • すりおろして冷凍した生姜でも特に問題ない。
  • 牛乳の種類は成分無調整ならあまり気にしなくて良い。

F.その他

 残念なことに上記条件下でも今のところ100%成功にはいたっていない。今のところそういう場合は生姜が悪いのではないかと思っている。感触としては、作り方にこだわったような値段の高い生姜を使った際に失敗するケースが多いと思っている。

 あと、[参考文献10]にも生姜牛乳プリンについて書いてあるが、こちらでは生姜は皮ごとすりおろすと書いてある。皮ごとの方が固まりやすいかどうかはまだ確認していないのでこれは今後の課題である。

 また、酵素の名前が「ジンジベイン」と記載されている文献と「ショウガプロテアーゼ」と書かれている文献が見つかっている。多分どちらも同じものを指しているのだと思うが、まだこの辺も調査がきちんとできていない。さらにショウガプロテアーゼには「1」と「2」という2種類あるような記載も見かけるので、この辺はまだまだ探求が必要そうだ。

 最後に余談だが、香港の学生科学コンテストで2006年に優勝したグループがこの生姜牛乳プリンの成功条件を課題にしていた。このグループのプレゼンテーション資料もなかなか興味深い。(ただし英語)

G.参考文献一覧

[1]「牛乳・乳製品の実際知識 第4版」 東洋経済新報社 ISBN4-492-08350-2

[2]チーズ作りの解説サイト。
http://www2s.biglobe.ne.jp/~nakacchi/cheese.htm

[3]J-MilkのQAページ
http://www.j-milk.jp/library/faq/8d863s000000ouk7.html

[4]生姜の種類
http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/A2003/Shouga.htm

[5]酵素の最適温度
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/39-9608.html

[6]アクチニジン(キウイの酵素)
http://www1.ttv.ne.jp/~kiwi/actinidin-0.html

[7]Wikipedia(生姜牛乳プリン)
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9F%E5%A7%9C%E7%89%9B%E4%B9%B3%E3%83%97%E3%83%AA%E3%83%B3

[8]香港の学生科学コンテストページ(2006年)
http://www.hksspc.gov.hk/2006/html/eng/index_18_eng.htm

[9]香港の学生科学コンテストチャンピオンのプレゼンテーション資料
http://www.hksspc.gov.hk/ppt/2006/Ginger%20Milk%20Curd.pdf

[10]東京ガスの生姜牛乳プリンのページ
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/568.html


最後に冷凍した生姜で問題なく固まった生姜牛乳プリンの画像をおまけに添付する。

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2008年1月23日 (水)

おでん風

こうも寒くなってくると台所に立つのが面倒になる。ついでに寒いので何か温かいものを食べたいな、とかなると鍋物とか、おでんとか、シチューとかが頭に浮かぶ今日この頃。作り置きができるので、こういう品は作ってしまえば後が楽だ。しばらく食べ続けるのが苦にならないならだが。

で、そういう時に頃良く、スーパーで練り物が3パックまとめるといくら、とか安売りをやってたりするのだ。ついでに大根も安かったりするのだ。なので、おでんを作るというのは当然のなりゆきと言えよう。というわけで、今回は中華はお休み。

だしは適当、味付けも適当、具もちゃんと揃えるのが面倒だったので、適当に買ってきたものと、冷蔵庫に入っているもので適当に。後は煮るだけ。大根だけはちゃんと面取りして、ゆっくり味をしみこませてゆく。練り物は考え無しに投入すると鍋があっという間にあふれるのでほどほどに。とはいっても大抵目算が狂うわけだが。

コトコトいってきたら、大根は順繰りに鍋から出して冷ましてまた投入してを繰り返して味が早く染み込むようにする。あとは頃合を見てできあがり。夕方早めに作って、一度完全に冷めるところまで持っていってから再加熱して食べるのが良い。

そんなこんなで1日目の皿。味もそこそこ染みていておいしかったのだが、まだ大根の味の入り方が甘い。これはもうちょっと日を置かないと。

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これが2日目の皿。大根に味がすっかり染みて実においしい。ちなみにところどころに見える緑のものは小葱が余ったので適当に鍋に投入したものである。

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今回は大体5皿くらいでつつましく終えた。またそのうち気が向いたらつくろう。

ちなみに具を追加投入するとこちらの記事のお方のようになるので注意したい。

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2008年1月19日 (土)

中華カレー特集

中華街で出てくる料理で特にランチものには結構カレー物が多い。また、カレーライスと見まごうようなものもよく見かける。今回はそういうものをいろいろと並べてみる。一口にカレー物と言っても結構いろんなバリエーションがある。似たような料理でも店によってかなり内容が違ったりもする。

まずは有名どころ。保昌の「牛バラカレーご飯」、800円。数年前に食べた頃の写真だったと思う。テレビで時々「裏メニュー」とか言っていたりするが、しっかりランチメニューとして記載されていた。ところでカレー物とは関係無いが、この店は一番下に書いてある冷やしネギそばもおいしい。

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で、肝心のカレー料理の方はというと、牛バラ肉とタマネギを炒めてカレー味のあんかけご飯にしたものである。もうちょっと具が多いとうれしいなあと思う程度の具の量だが、足りないというほどではない。味付けは中華っぽいような和風っぽいような微妙なもの。普通においしいランチである。

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これを食べたときは玉子スープがついてきていた。最近はスープがついていないという噂もあるが、どうなんだろう?

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次は揚州酒家で食べたランチの「若鶏のカレー煮込み」、600円。鶏肉、じゃがいも、にんじん、たまねぎ、グリーンピースとほんとにカレーライスのカレーそのものである。そのままご飯にかけて食べたくなる味。

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そして、中華風カレーライスとしてかなり正当っぽかったのが、別記事で一度載せている杜記紹興酒荘のランチ「牛肉入りカレー」、650円。具たっぷりで実においしいランチだった。残念なことにこの店はもうランチ時間の営業をやっていないのでこれを食べることはもうできないのだが。

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続いてダークホース。江南の「カレーライス」、500円。そのものズバリのネーミングが実直で良い。ここはおばあちゃんが一人でやっている店なのでできあがるまでのんびり待つ必要があるが、意外とあなどれない。値段的にも、最悪温めなおしたカレーライスが出てきても文句は言えないだろうと思っていたら、しっかり最初から具材を炒めて作ったものが出てきた。おばあちゃんを甘く見ていて実に申し訳ないと思いながら食べる。味は少し懐かしい味だが、しっかり中華という感じだった。ちなみにキュウリを切ったものがサラダとしてちょっとだけついてくる。

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ちょっと変り種。愛香楼の「排骨とカレーあんかけご飯」、880円。愛香楼は時々メニューが変わっているのでこれはもうやってないかもしれない。具材の種類は非常に多い。排骨はなんか普通のカツっぽい。なんというか、『五目カツカレー』とでもいうようなものだった。味は少々カレー分が少なめという印象。あと、盛り付けた器は見た目が良いのだが、かなり食べにくいというのが欠点。

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あとこれはもう出て来ないのではないかと思われる、双明楼のランチ「豚肉生姜焼き カレー味」、630円。きっとこの時は何かの気まぐれで出てきたのだと思う。豚肉の生姜焼きにカレー味がほんのりとついたというもの。カレー味の染みたタマネギがおいしかったのだが、生姜焼き味も混じっているのでなんとも微妙な味わいであった。

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最後、海南飯店のランチ「牛バラ肉のカレー煮込み」。お値段はなんと1200円。ランチメニューの中で突出したお値段だったのでかなり悩んだのだが、これを逃すと次は無いかもしれないと、思い切って注文。メニューでは「煮込み」となっていたが、見た感じ牛バラに濃いカレー味のソースをかけたような感じのものだった。お値段からするともうちょっと肉質が高くてもいいかな、という気がしたがおいしいランチだった。

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とまあ、ほんの一例だけ出してみたが、カレー物というだけでもいろいろな品があるのだ。意外と短期間でなくなってしまうメニューもあるので、おやっと思ったら即食べてみるのが肝心である。次に通りがかった時にはなくなっているかもしれないのだから。

ところで、これだけカレー物を食べてはいるものの、私は中華カレー真理教の回し者ではないので、よろしく。

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2008年1月14日 (月)

上海焼きそばのようなものを作ろう

ふと思い立って、どこかで見たようなアレを作ってみることにする。レシピを知っているわけではないので、これまで何度となく食べた記憶を頼りにほとんど勘で作ってみた。

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麺はその辺に売っている湯麺用の太麺タイプを使用。平たい太麺だったので、本家の麺とはちょっと違う代物。具はほうれん草と豚ロース肉。味付けは中国醤油と砂糖がメインで、あと苦し紛れにいろいろなものを微妙に足してみているが、まだ研究途上で改善の余地がある。

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初めてのチャレンジにしてはまあいい感じに仕上がった。味の方も結構近い。麺の処理に一工夫いるのと、家庭のガステーブルでは火力が足りなくて熱の入り方が今ひとつな気がするが、家庭でもかなり近いものができることが分かった。

でも、やっぱり食べに行った方が楽だと思う。台所の後片付けもしなくていいしね。

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2008年1月 9日 (水)

唐チリボンバーを作ろう

タイトルを見てなんのこっちゃと思われた方も多いと思うが、一応料理名である。

例によってネットをさまよっていたら、海上自衛隊レシピなるサイトを見つけた。これは海上自衛隊で供されている料理のレシピを掲載するページのようだ。レシピのカテゴリとしては「和食」「洋食」「中華」「カレー」とある。カレーが独立しているところなんか実に自衛隊らしいのだが、とりあえず「中華」をチェック。まだ掲載が始まったばかりらしく、レシピは1つしかなかった。それが「唐チリボンバー」である。レシピを見てみたが、要するに鶏の唐揚げのピリ辛あんかけである。

で、レシピを見ていたら食べたくなったので作ってみる。基本的にはレシピ通りなのだが、一部を独断で変更している。

まず、材料の鶏肉だが、600gも作る気がしないので、250gで済ませる。一口大に切ってボウルに入れ、おろしニンニク、おろし生姜を入れて混ぜてしばし置く。それから、唐揚げ粉をビニール袋に入れ、そこに肉を投入、よく振ってまんべんなく粉を肉になじませる。そしてしばらく放置。

その間にタレの準備。レシピからの変更点としては砂糖大さじ2のところを大さじ1.5に控えめに、代わりにケチャップ大さじ1のところを大さじ2に、豆板醤は小さじ1弱程度とちょっと多めにする。鍋で他の材料と合わせて煮詰め、水で溶いた片栗粉を入れる直前で止めておく。

揚げ物用の鍋に油を入れ、熱する。170℃弱程度に熱してから肉を入れてゆく。今回は2度揚げするつもりだったので、ある程度衣が固まって色づき始めた段階でいったん鍋から肉を出す。そして5分ほど放置して余熱で中まで火を通す。

そして、再び油を熱し、さっきより高温の180℃くらいで一気に揚げる。衣の表面がカリッとしてきて揚げ色が十分ついたらそこでおしまい。油から揚げる。このように2度揚げすることによって、外側がカリカリでも内側は火がちゃんと通ってジューシーに仕上がる。

唐揚げの油を切っている間にタレの仕上げ。煮詰めたタレを温めて、水に溶いた片栗粉をゆっくり入れてかき混ぜ、とろみをつけてゆく。お好みのとろみがついたところで終了。

あとは皿にレタスを敷き、タレにくぐらせた唐揚げを並べてゆく。最後にタレを上からもうちょっとだけかけて、パセリの粉をふりかけてできあがり。

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そして試食。一応予定通り外はカリっとして内側はジューシーに仕上がっていた。タレをくぐらせているので、外側はすぐにふやけてしまう。作ったらすぐに食べた方が良い。あとタレの味だが、個人的にはもうちょっと豆板醤を増やしても良かったかというくらいの辛さだった。辛いのが好きな人はもう少し景気良く辛味をつけたほうが良さそうだ。あと甘辛いタレとレタスはかなり良く合う。

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というわけで、まあなかなかおいしい料理だった。しかしこのレシピ、潜水艦のものなのだ。潜水艦という閉鎖された空間で、揚げものの油煙とかどうやっているのだろうな、と少々疑問に思った。揚げ物専用の密閉調理器具とかがあるのかもしれない。

あと、レシピと一緒に載っていた写真だが、鶏肉の大きさが妙に大きく見えるのは気のせいだろうか。自衛隊の人の口は実はかなり大きいのかもしれない、とか思った。

レシピのページのデザインなんかについてもいろいろ言いたい気がするのだが、とりあえず今回は省略。

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2008年1月 6日 (日)

お正月の宿題

本当は昨年内に2007年分の各種写真を整理して、中華街の店の訪問記録などをまとめておくべきだったのだが、結局整理がつかず、お正月の宿題になってしまっていた。それがついさっき、やっと終わった。当面公開する予定のない写真も全部まとめて整理していたので、結構な作業量だった。疲れた。ちょっとした作業も溜め込むと後が大変という当たり前のことを正月早々体感した日々だった。

というわけで、本体サイトの情報もアップ。やっと現状に追いついて2007年末時点の内容を正しく反映するようになった。興味のある方はリンク先からご覧いただきたい。今年もなるべく動きの激しい中華街の状況に遅れないようにアップデートしていきたい。

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2008年1月 1日 (火)

正月の中華街

お正月の中華街はいつもの日曜日よりは少々人が少なめだったが、それでも結構にぎわっていた。

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お店の方の稼働率は大体6~7割といったところ。結構営業している店が多い。東林みたいに早めに休んでおいて1日から営業開始、なんてところもある。休んでいる店も2日から営業になるところは多いようなので、明日からはもうほとんど通常の休日と同じくらいになりそうだ。

関帝廟と媽祖廟の方は今年もちょっと人が少ない気がした。思ったほどの行列にはなっていない。景気が悪いときの行列は凄まじかった覚えがあるのだが。苦しいときの神頼みとはよく言ったものだ。

で、せっかく中華街に来たので2008年最初の中華料理を、となったのだが、今回はものの見事にはずしてしまった。大通りのさる店に入ったのだが、黒服に「これできますよね」と確認して「大丈夫ですよ」と言われて注文したのにもかかわらず、その後しばらくしてホール担当がやって来て、

「今日はこれしかできません」

と、五目焼きそばとかその類の品が5品だけ並んだ紙を渡して言うのだった。お正月シーズンだし、お店側のなんらかの事情で品数を削っておきたいという事態が発生するのは分からないでもないのだが、だったら店頭に本日できる品はこれしか無い旨しっかりと表示しておいて欲しいと思う。従業員にも営業開始前に周知しておいてもらわないと困る。

とまあ、運が悪いとこういう店に当たってしまったりするので、入店前には十分確認を取りましょう。ことによってはそのまま席を立って店を出てもいいかもしれない。

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