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2008年9月23日 (火)

蒸し物の愉しみ

最初に「蒸す」という行為を意識し始めたのは、冷凍焼売だったと思う。極限までコストダウンして、具がよくわからん状態になっている格安の冷凍焼売であったとしても、やはりレンジでチンするよりは、蒸かした方がうまいだろうと思ったのだ。

で、手っ取り早く蒸し物ができるようにと、一番最初に買ったのは鍋の底に敷くアイディア商品みたいな代物であった。こんなやつである。

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鍋の大きさに合わせて羽の広がりを調整できてまあ便利、となるはずだったのだが、羽の広がりを小さくすると外周部が水平じゃなくなるので、結局全開にできる大きさの鍋じゃないと使い物にならない。しかも真ん中のポールが邪魔で、鍋の半径以下じゃないと蒸せない。さらに鍋底からの高さが無いので、水があまり張れなくて、長時間蒸すと空だきが怖い。

とまあ、不平不満がありながらも、焼売を蒸す程度だったらまあなんとか我慢できていたのだった。が、中華街に良く行くようになって、ある日重慶飯店売店で肉まんを買った時点でムリがきかなくなった。井村屋の肉まんくらいならぎりぎり何とかなるだろうが、中華街の肉まんはこの装置じゃ収まらない。

というわけで、これからも中華街の肉まんを買うことがあるだろうから、この際蒸籠を買ってしまおうということになった。まずは照宝に行って、中華街で点心を注文した時にでてくるようなやつを買ってきた。

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実はこれ、1段目とフタだけでは中華街の肉まんを蒸すにはスペック不足で、もう1段分買ってこないと高さが足りないのだ。このままだとフタがひっかかるので2段目を逆さまに追加して1段目に乗せるということをしないといけない。

でもこれでようやく中華街仕様の肉まんもちゃんと蒸せるようになった。崎陽軒のシウマイもこんな感じにかなりそれらしく蒸せる。もちろん味もレンジでチンから比べるとおいしい。

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蒸し布を使って「かるかん」なんかを作ってみたこともある。

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できあがった「かるかん」はこんな感じ。売っているものに結構近いできばえ。味の方は売っている方がやっぱり上だったが。ちなみにかるかん粉はSOGOの地下の粉物屋さんあたりに売っている。

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上海蟹1匹にもちょうど良い。残念なことに、数シーズン前から素人が生きている上海蟹を入手することができなくなったので、もう自宅で上海蟹の蒸したてを食べることはできないのだが。

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さて、しばらく使っているとやっぱり物足りなくなるもので、もっと大きな蒸籠が欲しくなった。いろいろ検討した結果、1段で十分深さと広さのある「24」というサイズの蒸籠を購入。

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脇にちゃんと「24」と書いてある。今度は1段分の身とフタだけで十分な高さがある。

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中型のお皿も丸ごと入ってしまう。これで蒸籠を使うシチュエーションがかなり広がった。

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基本的に具材と調味料を乗せて蒸すだけなので簡単。下はカボチャと豚肉のトウチ蒸し。

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こちらは豚バラと舞茸の蒸し物。蒸した舞茸はかなり良い香りがする。蒸して出てきた汁と豚バラ肉の脂が良く合ってとてもおいしい。

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ちょっと手間だが真鯛の蒸し物もできる。先日買ってきたのは兵庫県産の真鯛。数百円で買える。魚屋さんにお願いすれば、内臓、エラ、うろこまで取ってくれる。

買ってきたら、もうちょっときちんと洗う。血の塊がエラの奥に残っていたりするのでそれを取り除く。頭の方のウロコも取り切れていない場合があるのて丁寧に取り除く。

両面に塩を振って15分ほど放置。その間に白髭葱の準備をする。切って水にさらしてからザルに上げておく。生姜の千切りも作っておく。

バット(もしくは皿)に鯛を入れて上から熱湯をざっとかけて即冷水で冷やす。表面のヌメリや残ったウロコを落としておく。

蒸し用の皿に葱の青いところと生姜を敷く。その上に鯛を乗せてからまた葱と生姜をのせる。

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あとは強火で蒸す。12~15分くらい。

蒸している間にタレを作る。以下の材料を合わせて小鍋で温めておく。

(タレの材料)
・醤油、大さじ2
・みりん、大さじ1
・紹興酒、大さじ2
・砂糖、大さじ半分
・酢、小さじ半分
・胡椒、少々
・鷹の爪、ちょっとだけ

蒸し上がったら、葱と生姜を取り去り、鯛を別皿に移し、白髭葱と千切り生姜をたっぷりのせる。元の皿には澄み切ってとても良い香りのする蒸し汁が出ているので、それを小鍋のタレに混ぜ込む。混ぜてざっと温めたら、鯛の上からお好きな分量だけかける。

最後にサラダ油とごま油のミックス大さじ1くらいをフライパンに入れ、煙が出るまで熱する。そしてその油を皿の上からじゅわーっとかける。葱油の良い香りがあたりにたちこめる。これでできあがり。

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あとはおいしく食べるだけ。少し高いレストランだと、骨をのけて取り分けてくれたりするのだが、家で食べる分にはそこまでしなくてもいいだろう。冷めないうちにさっさと食べる。外で食べるとかなり値の張る料理だが、自分で作るとかなり安上がり。確かこの時は原価だけなら6~700円くらいだったと思う。

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おまけ。蒸籠があるとまんじゅうなんかも作れる。Web上で適当に検索して出てきたレシピで適当に作ってみた。なかなか整形がむずかしくて、蒸す前はでこぼこした感じだったのだが、

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蒸し上がったら綺麗なまんまるになっていた。味も悪くない。なんといっても作りたてのまんじゅうはおいしい。

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というわけで、蒸し物ライフは食生活を豊かにするのでお勧めである。

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コメント

いやいや、すごいですねぇ。
蒸し物なんて面倒だと思っていましたが、
なかなか良さそう。

蒸篭は照宝のものですね。
市場通りの小島食器でも売っていましたが、
どっちがいいんでしょうかね。

それにしても鯛の蒸し物、美味しそうですなぁ…
おすそ分けをいただきたいです。
いや、出前かな。

投稿: 酔華 | 2008年9月23日 (火) 23時52分

蒸し物は炒め物よりはずっと楽ですよ。
ぜひお試しください。

蒸籠は関帝廟通りにも売っているお店があったかと思います。
比べたことは無いですが、どこで買ってもそれほど大きな差は
無いんじゃないでしょうか。

投稿: 本須 | 2008年9月24日 (水) 07時38分

焼売を蒸す時は、圧力鍋を使うのもお勧めです。
時間もかからないし、おいしく感じます。
密閉状態なので水っぽくなりそうな気もするのですが、そうはなりません。

投稿: MA | 2008年9月24日 (水) 07時48分

MAさん、はじめまして。

圧力鍋は長時間かかるものに便利そうですね。
さつまいもを丸のまま蒸したりするのに使うと
効果を発揮しそうです。

調理が早いということは、内部の進行が速いということでもあるので、
タイミングが重要な料理は蒸籠の方が楽かな、という気もします。

投稿: 本須 | 2008年9月24日 (水) 19時36分

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