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2009年1月 3日 (土)

白身の菓子、黄身の菓子

まとまった休みになったらチャレンジしてみようと思っていた中華菓子を作ってみることにした。

まずは、「高力豆沙」。酔華さんの記事についていたコメントで見かけたのだが、あいにく横浜中華街で見かけたことが無い。調べてみると、クックパッドにレシピを出してくれた人がいるのを見つけた。あとは六本木の「新北海園」で出たという記事も見つけた。見た感じでは、メレンゲを使ったふわふわの揚げ菓子のようだ。とりあえず、クックパッドのレシピに準じて作ってみる。

(材料)
・卵白: 3個
・バナナ:2本
・こしあん:50g
・砂糖:50g
・薄力粉:30g

元レシピだとバナナは1本だったのだが、作ってみた感じだとメレンゲが余りすぎだったので追加でもう1本分作っている。こしあんも元は100gだったが、多いようだったので減量。

まずは、バナナを輪切りにして2枚の間にこしあんをはさんで準備。(下の写真のバナナは1本分)

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まずは卵白を泡立てる。角が立ってきたら砂糖を何回かに分けて投入し、さらに泡立てて固く立てる。立て終わりはこんな感じ。ここに薄力粉を入れてさっくりと混ぜて生地を作る。ここでは混ぜすぎないように注意。

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あとは具となるバナナサンドに生地をまとわせて揚げるだけ。油の温度は低め。あまり低いとべったりとしてしまうので、少し火を強くした。

バナナの具がおもりになってしまって、揚げる際にひっくり返しにくかった。具の量は控え目にした方が揚げやすいかもしれない。あと、火加減をちょっと強めにしたのできつね色に揚がってしまった。もうちょっとだけ温度は低めでもよかったかもしれない。

で、完成品はこちら。

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断面はこんな感じ。外側は軽くシャリっとした感じで、中身はふんわり。はんぺんを軽くした感じ。バナナには半分火が通っていてねっとり。なかなかにおいしいお菓子だ。サクサク食べられるのだが、作っている時の砂糖の量を考えると無造作に食べるのもちょっと気がひけてしまうお菓子であった。

お菓子としては原価も低く、味も良いのでどこかのお店で出しても悪く無さそうな感じだが、注文後にメレンゲを立てないといけないだろうということと、揚げた直後がいちばんおいしくて放置できないのでのんびり料理が出てくる大箱だと厳しいかな、という気がした。難易度的にはきつくなさそうなので、特注のコースあたりでお願いしてみるのも良さそうだ。

ただ、これは何料理なのだろう?Webを探し回った時には上海とも北京とも書かれていたが。

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さて、お次。卵白を使って黄身が残ってしまったので、次は黄身を使ったものを。「三不粘」にチャレンジしてみる。三不粘は「龍水楼」が有名である。あとは「桃の木」でも予約すれば作ってくれる。銀座アスターでもやっているようだ。他には「趙揚」で常連さんに出したという話や、三鷹の「芙蓉菜館」、千葉県富里市の「エムズスタイル」で作ったことがあるという記録を見つけた。今回、レシピは辻学園調理技術専門学校のサイトのものを参考にしてみる。

(材料)
・卵黄:3個
・砂糖:50g弱
・コーンスターチ:25g
・水:150cc
・ラード:60cc

まずは、コーンスターチ、砂糖をそれぞれ水で溶いて、卵黄と合わせる。網で濾して固まりなどを取り除く。ラードは湯煎にかけて液体にしておく。

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油ならしをした鍋に半量のラードと生地を入れて、ごく弱火でかき混ぜながら温めてゆく。固まってきたらラードを足していきながらかき混ぜる手を速くして練ってゆく。あとは全体をまとめていってできあがり。

のはずなのだが、大失敗。やっぱりこれは難しいよ。固まってくる時の混ぜ方が多分悪くて、全体が均一になっていない。練りが足りないせいかモチっとした感じにならない。鍋から出すタイミングが遅れたのでラードが分離気味。

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味はまあそれっぽい感じだし、皿にもレンゲにも歯にもくっつかなかったものの、やはり舌触りが悪い。これはまだまだ修行が必要。固まり始めたところから先の手順になにかコツがあるのだろうなあと思う。この辺はぼちぼち研究してゆきたい。

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見苦しい物をお見せしてしまったので、プロの作品の方を。表面のなめらかさとかもう全然違う。これがど素人とプロの差である。

まずは「龍水楼」の品。羊肉のしゃぶしゃぶコースのデザートで出てくる品。つやといいモチっとした感じやふっくら感といい実に素敵な品。食べに行くとご主人の名講釈とともにいただくことができる。

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こちらは「桃の木」の品。「龍水楼」と比べるとなんかちょっと違うかな、という感じが個人的にはしている。ねっとりしたカスタードという感じで、この時は同席者から「皿にくっついてしまってるよ」と言われてしまった。ただ、龍水楼の方はラード少なめにアレンジを加えているとご主人が言っていたので、実はこちらの方がオリジナルに近いのかもしれない。

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三不粘の方は鍋の前に人がつきっきりになるし、上手に作るのも大変そうなので中華街で出してもらうのは結構厳しいかもしれない。北京料理の店で特注コースを予約する際に打診してみるのが精一杯かな。

 

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コメント

高力豆沙は良いですね。
卵黄だけを使う料理やデザートは、卵白のそれより種類が多いので、卵白が余ると、さて、、と考えてしまいます。

難易は揚げ油が新油でないと香り移りが気になる、という辺りでしょうか。

投稿: ふ゛り | 2009年1月 3日 (土) 19時54分

確かに高力豆沙はシンプルな味付けの菓子なので、
油が新しくないと妙な香りになってしまいますね。

卵白が余った場合は、スープに散らすとか、
肉団子のつなぎに使うくらいでしょうか。
あとはストレートに卵白炒めというのもありますね。

投稿: 本須 | 2009年1月 3日 (土) 23時53分

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