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2009年6月 3日 (水)

えびたまっ

栄楽園の海老と玉子丼。もう一度食べたいと思っていたのだが、結局は行列に負けて食べることができなかった。

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しょうがないので、自宅でそれらしきものを作るとする。

冷凍庫に冷凍小エビがまだ余っていたのでそれを使おう。残念なことに葱も叉焼も在庫がなかったので、ほんとにシンプルな海老と玉子だけの品になってしまうのだが構うものか。私は今、猛烈に海老と玉子丼が食べたいのだ。

と、恐ろしくシンプルな品になってしまったのだが、冷凍海老の扱いだけはそれなりにちゃんとやっておくことにする。

冷凍海老はビニール袋に入れて、ボウルに入れた水の中に浮かべる。水はちょろちょろと流しておく。大体解凍できたところで袋から出してまな板へ。

海老の背を開いて竹串で背わたをひっかけて取り除く。今回の海老は小さかったのでかなり手間だった。そしてボウルに処理した海老と塩、片栗粉を入れてよく混ぜる。そして水で洗う。

洗い終わったら、キッチンペーパーに何度も包み直しながら水気をすっかり取り除く。時々ヘタクソな店で解凍海老を使った品が臭いことがあったりするのだが、それは解凍時の水分を残しているのが原因らしい。なのでここはほんとにしっかりと水気を取り除く。

その後、容器に入れて塩と紹興酒で下味を付ける、片栗粉を振って表面をコーティング。さらにごま油少々を入れてよく混ぜておく。

あとは調理。中華鍋に油をなじませてから多めの油で海老の油通しを行う。火が通り過ぎないレアのうちに油から上げてしまう。

そして、鍋を洗って再び油をなじませて、カンカンに熱した鍋に玉子を投入、軽く混ぜたらすぐに油通しした海老を入れ、ちゃっちゃと混ぜておしまい。完全に固くならないうちに丼ご飯の上に乗せてできあがり。

というわけで、海老と玉子丼セット、いっちょあがり。せっかくなので、おまけスープとデザートまでつけてみた。

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海老と玉子丼。さすがにシンプルすぎて、もうちょっと具材が欲しいところだ。今度作る時はちゃんと葱と叉焼を用意しておこう。

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海老は火が通りすぎず、レアでもなく、丁度いいあんばいに火が通って良い感じ。玉子はもうちょっと早めに鍋からおろすべきだったかも。もう少しトロトロ風に作りたかった。

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おまけスープ。味覇をお湯に溶いて醤油を足しただけなのはヒミツだ。せめてもの良心で小葱を足している。しかし、これでチープな味とはいえそれっぽい味のスープになってしまうのだから、味覇恐るべしである。

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デザートは黒酢のゼリー。重慶飯店売店で買って置いたもの。あそこのデザートものの中では気に入っている品だ。味が少々くどいので、もうちょっとさっぱり目の方が個人的には好みなのだが。

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というわけで、なんとかそれらしきものを食べた気分になることができた。玉子には紹興酒を混ぜてから焼いていたため、結構焼いた後の香りが良い。味付けの方はもうちょっと改善の余地有り。甘みが全然足りなかった。玉子に砂糖あたりを少し足した方が良かったかもしれない。あと、卵液はもう少しざっくり作って、白身部分が残るようにすべきだった。この辺を気をつければ次回はもうちょっと近い品ができるかな、と思う。次は海老も大きめのものを使いたいところだ。

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今回の原価だが、海老と玉子丼が176円、おまけスープが28円、黒酢ゼリーが210円と、人件費を考えなければ実は結構安上がり。これだったら、海老のグレードを上げても懐はたいして痛まない。

ただ、これから気温が上がると台所に立つのがめんどくさくなるのだった。やっぱり外食が一番楽だなぁ。


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コメント

私もこの料理は好きで時々作ります。
蟹玉のように餡が掛かるなら固めに焼いても良いですが、このタイプは半熟が良いですね。

単品料理ですとふっくら半熟で、どんなスクランブルエッグよりもフワフワ。

これが丼物、特に栄楽園さんのはご飯側にだけ焼きを入れて、表面側はトロリ半熟という、強くかき混ぜたりターンオーバーさせぬ片面焼きタイプで、卵の柔硬のコントラストが素晴らしいです。

大振りな海老は背腸を取るというより、背に深めに包丁を入れてあるので、熱で身がパッと開いてこれがまた見た目が美しい。
あれは何海老でしょうね。

卵と具を合わせる工程や順序が仕上がりと見た目のポイントかと思いますが、あの見通しの良い厨房をもっと観察しておけば良かったです(笑。

あぁ、早めの夕飯で小腹空くこんな時間に見なければ良かった(笑。

投稿: ぶり | 2009年6月 3日 (水) 23時06分

>ただ、これから気温が上がると台所に立つのがめんどくさくなるのだった。やっぱり外食が一番楽だなぁ。

本須さんのこの一言に、とても深い共感を覚えます。
正直言って、基本的に男性の料理ネタには「あっそ」という萎え感が伴うのですが、本須さんのお話だけは楽しみです。

こういう玉子とじ系の料理って上手な方は楽々と作られるようだけれど、実は非常に難しいものだと思っています。
ましてや、海老の下拵え、ちょこっと入った叉焼の味、焼き加減などをいまさらに考えると、栄楽園の一品は、まさに妙技が駆使されたものでした。
考えるほど辛くなってきます。
ちゃっかり二回も食べちゃった天罰ですね・・・。

嗚呼、夜中に空腹が増しますよう。しくしく。

投稿: アリーマ | 2009年6月 4日 (木) 00時14分

玉子の処理が難しいですね。
店で食べたのは、外周部が少し硬めに焼けていて、
真ん中はトロトロでした。
この差をどうやって作り出すのでしょうかね。

投稿: 酔華 | 2009年6月 4日 (木) 06時06分

★ぶりさん

この品は工程とタイミングが最重要っぽいですね。
似せるにはいろいろ試してみる必要があると思います。


★アリーマさん

卵料理、なかでもある程度半熟で仕上げないといけない料理は
皆難しいと思います。何度やっても同じように作れるように
なってようやくプロなんでしょうね。
3回やって皆全く同じように作れるかというと、私は自信が無いです。


★酔華さん

卵液を投入してすぐ混ぜて、残りは鍋を回しながら片焼きのみに
しているのだと思います。具を入れたりかき混ぜるのを止める
タイミングや火の加減がとても重要なのかと。
もしかすると油の分量や入れ方にも何かあるのかも。

いずれにせよ、完全に似せるのはかなり大変そうです。

投稿: 本須 | 2009年6月 4日 (木) 07時51分

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