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2009年11月14日 (土)

ふるふる杏仁豆腐

以前は杏仁豆腐といえば、比較的かっちりと固まっているものが多かった。中にはほとんど寒天ばかりと思われるものや、業務用レトルト丸出しのものもあったりした。

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それに対し、近ごろではかなり柔らかめのふるふるタイプが増えてきているような気がする。こちらは比較的乳脂肪分多めで甘みも強いものが多いようだ。個人的には、メインがこってりしている中華街のランチにおいて、カロリー・脂肪分共にトドメの一撃になるような品を出すのはどうなのだろうと思ったりもするのだが、スイーツな方を中心にこの手の需要もあるようで、お店の方でもそれに対応してきているのだと思う。

前回の記事で、パンナコッタ杏仁もどきを作ってみたのだが、実はふるふるタイプも基本的に似たようなレシピでできそうな感じがする。今回、試しに作ってみたものを紹介してみる。

(材料)
・生クリーム、50ml
・牛乳、150ml
・砂糖、20g
・ゼラチン、2g+α
・杏仁霜、8g

基本的に生クリームを減らして、その分牛乳を増やした。ゼラチンは2gまで減らすとどうもゆるすぎるようなので、2gに気持ち分だけ足している。作り方は前回と同じで、ゼラチン以外の材料を鍋に入れて熱し、80℃で火を止めてゼラチンを追加。よく混ぜてからボウルに水を張った上に鍋を浮かべて混ぜながら冷やし、ココットに入れて冷蔵庫で冷やすだけ。なお、今回はゼラチンの溶け残りを防ぐために大さじ2くらいの水でゼラチンをふやけさせてから鍋に投入した。

そしてできあがりはこちら。スプーンでココットからすくい上げて別容器に盛っている。

01__

もうちょっとアップ。

02____2

こんな感じにふるふるである。

実際のお店の品はもうちょっと手が込んでいるはずで、ゼラチンだけでなくて寒天も併用して複雑な感触を作り出していると思われる。今回のレシピからゼラチンを減らしつつ寒天を足して、ほどよい配合を見つければ良さそうだ。

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【おまけ】

あちこちのブログを読んでいると、ふるふるタイプ絶賛の声が多いようなのだが、私としては食事の最後に口の中がさっぱりするタイプのきっちり固まったものが好みだ。

今まで食べた中では、神田の龍水楼の宴会で最後に出てきたものが最も好みに近かった。杏仁がしっかり入っていて、美しく切りそろえられ、シロップもさっぱり目、キンモクセイが散らされていて、なかなかに素敵だった。杏仁豆腐はこうでなくては。

Imgp0241

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作ろう」カテゴリの記事

コメント

龍水楼の杏仁、器からしてやる気が伺えます。

固いタイプでもホンモノは美味しいのでしょうが、その固さが保存や容器詰めに向くためか、悪かろうなインスタントが目立ってしまったのでしょうね。

トロトロ>フルフルと来たからには、龍水楼風純杏仁の披露を期待せずにはいられません(笑。

投稿: ふ゛り | 2009年11月14日 (土) 16時07分

最近、年をとったせいか歯が悪くなり、
柔らか~いのが好みになってきました。

フルフルの杏仁豆腐は、そんなオジさんに相応しいデザートです。

と、いいながら、実は固めのもいいのですが、
寒天のようなものはちょっとねぇ…

う~ん…

投稿: 酔華 | 2009年11月14日 (土) 16時13分

龍水楼の杏仁!
ああ、あれは確かに美味しかったです。
牛乳やクリームを入れた杏仁豆腐は確かにリッチな味わいで美味しいので、お菓子として単独で食べるにはいいのですが、食後に口をさっぱりさせるにはこういう古典的なのがよいですねえ。

投稿: アリーマ | 2009年11月14日 (土) 21時08分

★ぶりさん

きちんと固まった杏仁豆腐は、似非物のおかげで
不当に低く見られがちで実に残念だと思います。
食後のデザートしては3時のおやつのような乳脂肪・砂糖
たっぷりのものよりふさわしいと思うのですが。
低予算のランチ向けにはなかなか質の良いものが
出しにくいので仕方ないんでしょうね。

正宗杏仁はかなり難しそうです。
まずは良い杏仁を探さないと。


★酔華さん

寒天のデザートは杏仁豆腐と言って出さずに、
料理の口直しとして別物として作ればいいものが
できそうな気がします。
杏仁豆腐と銘打って中途半端に出すのが良くないのでしょう。


★アリーマさん

龍水楼の杏仁豆腐は良かったですね。
あれぞ王道だと思います。
宴会でもないと食べられませんが。

投稿: 本須 | 2009年11月14日 (土) 23時37分

かんてんパパ(まだ言うか!?w)社は、柔らか杏仁と固めの杏仁の素 二種類発売されてますもんね。

固め杏仁は、フルーツポンチみたいに 色々なフルーツと混ぜてあり、 やわらかいのは クコの実が乗ってる程度・・・

その仕上げ方で 作り分けてるのかと単純に思ってました。 
いや・・甘いのを食べるようになったのが、ここ数年でやっとなんで・・ ^^;

投稿: maruto082 | 2009年11月15日 (日) 08時53分

★maruto082さん

ひょっとしてmaruto082さんはかんてんパパの回し者?

甘い物の世界に足を踏み入れると大変ですよ~。
脂肪と砂糖と際限のないダイエットが待ってますよ。

投稿: 本須 | 2009年11月15日 (日) 21時42分

クリームの入った杏仁豆腐は、漢方薬膳的なところからすると食後には重すぎるでしょうね。
美味しいんですけどね。
これこそ際限のないダイエットの敵ですよ(笑)

尚、ご存知だったかもしれませんが、龍水楼は一昨年から営業規模を思い切り縮小してしまったようです。

http://homepage2.nifty.com/ryusuirou/

あのラムしゃぶは、もう一度くらいは是非食べたいです。まだ間に合うけど、夕方6時半までに小川町に4人以上集めるのって至難の技で・・・。

投稿: アリーマ | 2009年11月15日 (日) 22時30分

★アリーマさん

龍水楼の件は存じてます。
かなりの縮小になってますよね。

ラムしゃぶのコースはそのうちなんとか宴会をしたいと思っています。
ご主人の年齢と体力を考えると、この先何十年も食べられるもの
とは思えないですし。
でも、あの場所、あの時間に参加者のスケジュールを
合わせるのはかなり大変なんですよね。

あと、三不粘の作り方は後世に残して欲しいな、と思っています。
誰かノウハウを保存する試みをしてくれるといいのですが。
あそこはマスメディア関係の顧客もかなりいるはずですし。

一応三不粘のレシピは入手しているのですが、
いろんなタイミングや加減のノウハウがかなりありそうで、
ちょっと自分では作れる気がしないです。

投稿: 本須 | 2009年11月16日 (月) 00時02分

(^-^;いつも杏仁にとやかく文句つける者です・・・プルプルも好きですが、本須さんのおっしゃるとおりで、四五六菜館のオーソドックスなものみたいなほうが、さっぱり目的には一番しっくりくると思っています。(獅門酒楼のは甘みと生クリームと食感がこってりで、対極にいますね。)


ところで、本須さんのチャレンジなさったプルプル系杏仁ですが、昨年TVの料理番組で「好好亭の杏仁豆腐を作ろう」という回があり、レシピをメモっておきましたので、ご参考になれば。
材料にこれだけ凝っていれば美味しいわけで、「heart01また逢えたねheart01」と囁きかけずにはいられないのです(笑)


エバミルク 60cc  
コンデンスミルク 60cc  
牛乳 100cc
生クリーム 20cc  
上白糖 30g  
水にふやかした杏仁 80g
水にふやかした寒天 2g  
水 200cc  
ゼラチン 3g 

2~3時間水でふやかした杏仁を水と一緒にミキサーにかける
水でふやかした寒天を鍋に入れて中火で溶かす
充分に溶けたら砂糖を加えて溶かす
そこへエバミルク・コンデンスミルク・牛乳・ゼラチン・杏仁を加えて混ぜる
火を止めて生クリームを加える
材料をこす
約30分冷蔵庫に入れて冷やし固める
砂糖・水で作ったシロップを注ぐ
出来上がり

投稿: レオナルドデカプリ子 | 2009年11月16日 (月) 00時05分

★レオナルドデカプリ子さん

好好亭のレシピですか、興味深い資料をありがとうございます。

予想外な点がいくつかあっておもしろいです。

最初に杏仁のエキスを絞り出すのではなくて、
温め終わってから絞らずに濾してます。
きっとエキスの出方が違うんでしょうね。

エヴァミルクとコンデンスミルクを別々に使ってます。
原料を考えると片方だけ使って砂糖で調節しても良い気がしますが、
きっと何か違いがあるんですね。

冷やしながら混ぜる工程が無く、そのまま固めてます。
底と表面で濃度に差が出るのが怖くて、ある程度までは混ぜながら
冷やしていたのですが、あまり気にしなくても良さそうですね。


お菓子系はほんとに奥が深いですね。
微妙な差がきっといろんな効果を生んでいるのだろうな、と思ってます。

投稿: 本須 | 2009年11月16日 (月) 07時52分

以前(と、古くからある)の商品はともかく
最近の市販用・業務用で
それなりのお値段の杏仁豆腐は
香料ぢゃなくてちゃんと杏仁粉を使っていたりして
なかなか凝ったレシピなんですよぉ ~ coldsweats01

投稿: 小径のヌシ(^-^) | 2009年11月19日 (木) 07時48分

★ヌシさん

お、甘味専門家のご登場ですね。

最近は市販のものでもばかにできない質のものがありますね。
乳脂肪入りのフルフルタイプが多いようですが。

そういや、SOGO地下のペニンシュラにも杏仁豆腐があったような
気がしますが、あそこはちょっとお値段が・・・。

投稿: 本須 | 2009年11月19日 (木) 22時11分

おー ペニンシュラの杏仁豆腐 ♪
>あそこはちょっとお値段が・・・。
あはは ヽ(´▽`)/
でも価格相応の美味しさと綺麗さがありますよね ♪

投稿: 小径のヌシ(^-^) | 2009年11月21日 (土) 08時02分

★ヌシさん

>でも価格相応の美味しさと綺麗さがありますよね ♪

3割くらいは容器代なんじゃないかなぁ、とか
思ってしまったりします。

投稿: 本須 | 2009年11月21日 (土) 08時13分

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むぅ… チョット凄ぃぞぉ むぅ… ナカナカやるなぁ〜 “ザ・ペニンシュラ ブティック” “メロンゼリーと杏仁豆腐” “マンゴプリン・ライム添え” 両方ともプラスティックではなくガラス製の器なんです これくらいのお値段で....... [続きを読む]

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