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2009年11月 8日 (日)

休日ランチ者の憂鬱

週末中華の身でつくづく思うのだが、平日ランチはズルイ。

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何がズルイかというと、例えばこれ。

「一楽」のheartパンナコッタ杏仁ちゃんheart

01__

ここに写真があるということは、私も一度は食べていたりするわけだが、平日ランチではこういうデザートがリーズナブルな価格で興味深いメイン料理が出てくるランチにしっかりついてくるのである。こちらとか、こちらとか、とあるお方の小気味良いBlogを見るたびに悔しい思いをするのである。

が、こうも思ったのだ。

お店で食べられないのなら、自宅で食べればいいじゃない。

というわけで、作ってみた。

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材料はこちら。基本的に菓子類は計量が命なので、材料の配分が最重要課題となる。が、自宅用の小ロットで作るのにどういう分量で作れば良いか検討がつかなかったので、とりあえず杏仁豆腐のレシピとパンナコッタのレシピを検索し、じっと眺めてえいやっと決めてみた。それがこちら、

(材料)
・生クリーム、100ml
・牛乳、100ml
・砂糖、20g
・ゼラチン、2.5g
・杏仁霜、8g

ゼラチンはもうちょっと減らしても良いかもしれない。砂糖は少し控えめにしている。杏仁霜は全体に与える影響が全然分からないものの、全く存在感が無いのも困るので、こころもち多めにしてみた。(売っている杏仁霜には杏仁の粉だけでなく、糖類やコーンスターチ、全粉乳などが混じっている)

写真は左上から時計回りに、杏仁霜、生クリーム、牛乳、砂糖、ゼラチン粉である。

02__

杏仁霜だが、中華街の売店をあちこち巡ってみてyoukiのものにした。一瓶で150g入って550円である。他にはアルミパックに入ったものも見つかったのだが、500gも入っていて、使い切れる気がしなかったのでパスした。

03__550

生クリームの方は、その辺のスーパーでも売っているタカナシ乳業の純生クリームを買ってきた。乳脂肪分の異なる物が何種類か売っているのだが、今回は一番乳脂肪分の高い47%のものにした。

04__47_398

材料が揃えばあとは簡単。ゼラチン以外を全部鍋に入れて温める。80℃くらいになったら火を止めて、ゼラチンを入れてよく溶かす。ゼラチンが十分に溶けたことを確認して、ボウルに水を張った上に鍋を浮かべて混ぜながら粗熱を取る。あとは容器に入れて冷やすだけ。大体40分~1時間くらいで固まる。

できあがりはこちら。

heartまた逢えたね(c)heart

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06___2

やっぱりゼラチンはもうちょっとだけ減らしても良かったかもしれない。食べてみると、もったり濃厚でクリーミー、杏仁の香りもしっかりしている。初めてにしてはなかなか良いのではないかと思った。(自画自賛)

あと、お店で食べるのと比べて、自宅で食べる場合の利点というとこれであろう。

食べ放題。作った分だけいくらでも食べられる。ちなみに上記の分量だと中ココット4つ分作ることができる。

07___2

もう少し細かな微調整は残っていると思うが、おおむねいい感じに仕上がった。これから平日ランチのレポートを見る際も少しは心穏やかに読むことができそうだ。

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ところで、実際の平日ランチでは今回のような材料構成で作るのはまず無理だと思われる。小ロットで量産効果が無いとは言え、今回の原価は恐ろしく高かった。中ココット1つ分あたりにかかる原価は73.2円(うち68%を生クリームが占めている)。700円前後のランチのデザートにかけられる原価とは到底思えない。

なので、実際のランチでは生クリームの割合をずっと落とすか、原価の安いクリームを使って何とかしているのだと思う。平日ランチは常連さんを維持するために原価率を上げてお得に作っているとは思うが、こういうデザートを出すためにお店もいろいろ苦労をしているのだろうなぁ、と思ったのだった。

 

 

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コメント

よくできているじゃないですか!
ただ、仰るようにゼラチンをもう少し減らすとソックリになると思います。
これなら売れますよぉ。

投稿: 酔華 | 2009年11月 9日 (月) 05時06分

★酔華さん

次はゼラチン2gで作ってみようかな、と思っています。
あと、紹興酒を数滴たらしてみるとどうなるかな、とか。

原価は高いですが、手間はほとんどかからないので、
いろいろ試してみるとおもしろそうです。

投稿: 本須 | 2009年11月 9日 (月) 07時33分

おぉ!!
さすがはプロフェッサー。

動画から感じる弾力。
実物もこんな感じだと思うのですが。
もはや店で出すオリジナルのバラつきの範囲内の出来栄えだと思います。
レシピ、保存させていただきます。

原価の件、そうですよね。
いくつか真似てみて思ったのですが、手間が掛かるか金が掛かるか、両方か。
ともかく中華料理は利益率が低い気がします。

投稿: ふ゛り | 2009年11月 9日 (月) 08時13分

食材店で売ってるかんてんパパ社製の やわらか杏仁豆腐の素が・・・

結構イケるんですw

牛乳だけでできるんですが・・。 絶対、店でもどっかはこれ使ってるな!? と思われますw

投稿: maruto082 | 2009年11月 9日 (月) 15時09分

★ぶりさん

レシピはまだ調整の余地がありそうですが、
こんなものでよければどうぞ。

お店の品は、いろいろ真似てみると商売にするのがいかに
大変か分かりますね。
予算と手間をかければ、なんとかなることが多いですが、
利益を上げるようなものを作るのはほんとに大変だと思います。


★maruto082さん

かんてんぱぱのとろける杏仁は20人前で900円ですね。
平日ランチで使うにはまだちょっと原価が高い気がします。

検索してみると400人前で1万円くらいのものが別メーカーの
業務用であるようです。お店で使うならこっちの方でしょうか。

投稿: 本須 | 2009年11月 9日 (月) 22時08分

朝職場で流し読みしたときには気づきませんでしたが、ピンクの文字はもとよりマニア垂涎のNICOスプーン!!

これは本家でも真似できません。

某フェアの件。
企画に罪があるわけではありませんが、気持ちは分かります。

投稿: ふ゛り | 2009年11月 9日 (月) 23時45分

★ぶりさん

NICOスプーンってマニアなものだったんですか。
その辺でふらっと買ってしまったやつだったような。


twitterに書いた某フェアの件は、自分が支払ったお金が
どこに流れるかを考えた結果、残念な結論に達してしまいました。
企画自体は全く悪くないのですが。
でもその分の予算は中華街の別の所に回るだけですので、
影響は無いに等しいでしょう。

しかし、ランチ時の不幸な出来事がこんなところにつながるとは。
人はどこで何を見られているか分からないということですね。

投稿: 本須 | 2009年11月10日 (火) 07時51分

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